勾芡

拼音gōu qiàn

注音ㄍㄡㄑ一ㄢˋ

词语解释

勾芡gōuqiàn

(1) 做菜做汤时加上芡粉(又叫太白粉)使汁变稠

英

thicken soup

⒈ 做菜做汤时加上芡粉使汁变浓。

引张德生《豆腐菜四百种·虾米豆腐羹》：“烧沸后加精盐、酱油、味精，用水生粉勾芡，再加入猪油，装碗，淋入麻油，撒上葱末即成。”

烹饪菜肴时，将芡粉用水调匀，加入菜中，使成浓稠状。也作「勾纤」。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

gōu,gòu勾 qiàn芡

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